Un tour nel casertano tra ricette d’alta cucina, mozzarella, dolci e liquori.
La notte è trascorsa serena nel piccolo hotel di Riardo. Riardo è un comune dell’alto casertano noto per essere la patria dell’acqua non liscia e non gassata. Ci sono arrivato perché la sera prima ho seguito un evento gastronomico culturale con ben 7 tra i migliori pizzaioli delle province di Napoli e Caserta. Ma è un altro l’ingrediente che mi farà da compagno di viaggio: il latte di bufala. Il giorno dopo di buon ora raggiungo a Caiazzo l’allevamento di bufale della famiglia De Matteo.

E’ un’azienda a conduzione famigliare che si estende su 12 ettari di terreno e conta 230 capi in lattazione e un totale di 400 capi tra l’asciutta e la rimonta. E’ l’ora della prima mungitura della giornata e Angelo, il figlio dei signori De Matteo, mi racconta come si sviluppa il loro lavoro di allevatori. Alimentazione animale auto prodotta, una media di 10 kg di latte a capo, l’ausilio di personale indiano nelle stalle, la rusticità delle bufale mediterranee che tanto amano l’acqua come elemento di benessere. Non manca poi l’amara nota legata ai bufalini che vengono macellati giovani per via della carenza di richiesta della carne dovuta al prezzo troppo elevato. Il latte prodotto dall’allevamento viene, con quello di altri allevamenti, conferito al vicino comune di Alvignano al caseificio di Mimmo La Vecchia. Mimmo è figlio d’arte, già il babbo produceva mozzarelle di bufala e oggi, con la sua famiglia e alcuni dipendenti, porta avanti la tradizione. La mozzarella di bufala campana dop del caseificio è straordinaria così come gli altri formaggi a pasta dura e la ricotta. Ad Alvignano ho dunque motivo di perdermi tra assaggi indimenticabili. Un saluto ai casari e alla loro maestria nella filatura della pasta e il mio viaggio mi permette di raggiungere Caserta dove Rosanna Marziale, chef stellata, mi sorprende nel suo ristorante con 3 piatti preparati proprio con la mozzarella di bufala. C’è la sfera bianca con ripieno rosso, mozzarella scomposta e ricomposta con all’interno il peperone, c’è la rivisitazione del Tonkatsu giapponese per il quale Rosanna utilizza la mozzarella e vari passaggi di frittura, ma il piatto che attendo di conoscere bene è la sua celebre pizza al contrario.

Anche per questa creazione la mozzarella viene scomposta perché diventi una sorta di involucro per il pane croccante cafone e poi condita con pomodoro San Marzano, basilico e olio extra vergine d’oliva. Arrotolata come un nido viene abbrustolita con la fiamma fino a farle raggiungere la giusta colorazione e croccantezza A Casapulla invece incontro, nella sua pasticceria salotto, Anna Chiavazzo. Anna, nota pasticcera, ha pensato di realizzare un panettone naturale, con lievito madre e senza conservanti, per il quale si utilizza la panna di latte di bufala. Privo di canditi e denominato Pan di Bufala è un prodotto abbinabile sia alle creme dolci che agli ingredienti salati. Delicato e leggerissimo mi lascia stupito la sua fragranza e il suo sapore. Le sorprese non sono finite; Anna mi offre delle piccole mozzarelline che ha sistemato dentro a un grande calice di vetro dopo averle candite. E’ un’idea in anteprima per la quale occorre ancora qualche attenzione, ma siamo decisamente sulla buona strada. Ho ancora una tappa del mio viaggio da affrontare: mi sposto sulla costa. A Mondragone hanno sede le antiche distillerie Petrone famose per il loro limoncello realizzato esclusivamente con le scorze dei limoni del territorio. Ma il mio amico latte di bufala ha trovato lavoro anche in distilleria.

Andrea Petrone mi presenta una loro invenzione che si chiama Guappa. Il termine Guappa deriva dalla Guapperia (zone dove ci sono le bufale) o meglio, dallo spagnolo Guapa (Bella). Guapa per motivi squisitamente campani che tendono a raddoppiare le consonanti diventa Guappa. Nella stalle delle bufale la bufala migliore per eccellenza, quella che da più latte, è una Guappa. Guappa è il liquore che il papà di Andrea si è inventato utilizzando brandy nostrano invecchiato 3 anni, caramello e latte di bufala sapientemente lavorato. E’ una chicca straordinaria che merita attenzione, piacevolissimo al palato e ideale sia come liquorino di fine pasto che come crema per gelati, dolci e macedonie di frutta. Quante cose buone e quante belle persone che il mio amico latte di bufala mi ha permesso di conoscere. Se dovete fare un viaggio date retta a me, lasciate da parte iphone e ipad, scegliete “u latte” che è meglio.

Fabrizio Salce