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Newsletter Laboratorio cantonale
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Newsletter n° 179 / 03 aprile 2025

Campagna piscine 2024
Strutture idonee e buona qualità microbiologica. Margine di miglioramento nella gestione della disinfezione.

A tutela della salute dei bagnanti, l’acqua delle piscine accessibili al pubblico sottostà a requisiti molto stringenti. La persona responsabile deve provvedere affinché siano rispettati i requisiti microbiologici, le concentrazioni dei disinfettanti e le concentrazioni massime di sostanze inquinanti o derivanti dalla disinfezione. Oltre a questo, gli impianti di trattamento delle acque devono essere approntati, gestiti o modificati conformemente alle regole tecniche riconosciute.

Anche nel 2024 il Laboratorio cantonale ha proseguito la sua attività di controllo ufficiale delle piscine accessibili al pubblico presenti sul territorio cantonale, visitando 47 attività fra stabilimenti balneari, ospedali e case di cura, strutture educative, centri fitness/wellness e strutture di vacanza, per un totale di 82 vasche. I controlli includevano la verifica della documentazione del controllo autonomo, lo stato e la modalità di gestione degli impianti, nonché l’analisi della qualità dell’acqua, effettuata sul posto e tramite prelievo di campioni analizzati successivamente in laboratorio.

Per quanto riguarda gli esiti ispettivi, si è constatato con soddisfazione che la grande maggioranza delle attività visitate era in possesso del manuale di autocontrollo e disponeva di impianti idonei. Le contestazioni più frequenti riguardavano in particolare l’assenza di sistematicità nel protocollare i controlli giornalieri delle vasche e l’aggiunta quotidiana di acqua fresca, così come l’assenza di pianificazione di analisi chimiche nel corso della stagione. Solo il 2% dei campi di valutazione è stato giudicato insufficiente.

I controlli sulla qualità dell’acqua hanno mostrato una buona qualità microbiologica (nessun campione non conforme dei 22 campioni prelevati), mentre hanno evidenziato alcune criticità circa la gestione del sistema di disinfezione e dei sotto-prodotti della clorazione.

Se da una parte nella maggior parte delle vasche è stata rilevata una concentrazione di cloro libero, misurata sul posto per ciascuna vasca, conforme (78%) o di esigua non conformità (8%), in 4 casi (5%) le non conformità sono state giudicate gravi. In tre di questi casi, due dei quali riguardanti due vasche della stessa attività, il cloro libero in acqua è risultato praticamente assente, rendendo dunque inefficace la disinfezione. Nel quarto caso la concentrazione di cloro libero superava nettamente il limite massimo previsto dalla legge. Queste non conformità erano dovute a problemi tecnici, in particolare a malfunzionamenti dell’impianto di disinfezione o degli apparecchi per il controllo quotidiano del cloro. Considerato che la sicurezza del bagnante non poteva essere garantita e che le non conformità non potevano essere corrette immediatamente, le piscine sono state chiuse al pubblico fino a risoluzione del problema.

Per quanto riguarda i sotto-prodotti della clorazione, in particolare l’analisi dei trialometani (THM) ha rilevato due casi (5%) di superamento massiccio per i quali si è reso necessario la chiusura delle piscine fino a risoluzione della situazione. La concentrazione di THM dipende da molteplici fattori, in particolare la quantità di cloro presente, la materia organica, il numero dei bagnanti, il pH e la temperatura dell’acqua. Oltre che alla corretta concentrazione del disinfettante e alla regolare manutenzione dei filtri, è importante che il responsabile provveda ad aggiungere quotidianamente sufficiente acqua fresca in base al numero dei bagnanti. È inoltre importante sottolineare l’importanza di farsi una doccia prima di entrare in piscina, in quanto le creme e l’eventuale sudore influiscono in modo importante su questi composti.

I risultati ispettivi e analitici non conformi sono stati contestati alle aziende, richiedendo adeguate e celeri azioni correttive. Per i casi nei quali si è reso necessario intervenire immediatamente limitando l’accesso dei bagnanti alle piscine, oltre alla procedura amministrativa è stata avviata anche una procedura contravvenzionale nei confronti della persona responsabile.
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Istamina nel tonno impiegato per la preparazione di piatti pronti nella ristorazione

Tutti i campioni sono risultati conformi.

Regolarmente vengono segnalati al Laboratorio cantonale casi (annunci) d’intossicazione alimentare dovuta al consumo di piatti a base di pesce, in particolare tonno, con concentrazioni troppo elevate d’istamina. Questa particolare intossicazione è definita sindrome sgombroide ed è caratterizzata da: prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. Un massiccio sviluppo d’istamina dimostra che il pesce ha subito un processo di deterioramento a seguito d’inadeguate condizioni di conservazione, imputabili perlopiù a una lacunosa gestione della catena del freddo. Infatti, in presenza di particolari batteri, questa ammina biogena può formarsi nel pesce per decarbossilazione dell’istidina, un aminoacido particolarmente abbondante nelle proteine della muscolatura degli sgombroidei (tonno, sgombro) e clupeoidei (sardine e acciughe). È dunque fondamentale mantenere la catena del freddo e scongelare il pesce crudo in frigorifero e mai a temperatura ambiente, acquistando quantità di prodotto commisurate alle proprie esigenze. Anche per quanto riguarda il tonno in scatola si raccomanda di utilizzare scatolame di ridotte dimensioni in funzione dell’uso, evitando di conservare scatole aperte troppo a lungo a temperature non adatte.

Il Laboratorio cantonale conduce annualmente una campagna analitica volta a verificare la conformità dei prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un elevato tenore di istidina impiegati nelle aziende di ristorazione.

Nel corso del 2024 sono stati prelevati 19 campioni di tonno (14 campioni di tonno fresco e 5 campioni di tonno in scatola), da aziende di ristorazione presenti sul territorio cantonale. Tutti i campioni hanno mostrato un contenuto di istamina conforme e al di sotto dei 50 mg/kg, indicando una buona gestione di queste derrate alimentari delicate.
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Dichiarazione del Paese di produzione per il pane e i prodotti di panetteria fine venduti sfusi
Scaduto il termine di transizione.

Si ricorda che il 31 gennaio 2025 è scaduto il termine di transizione relativo all’obbligo di dichiarare per iscritto il Paese di produzione del pane e i prodotti di panetteria fine immessi sfusi sul mercato (art. 39 ODerr).

A partire dal 1° febbraio 2025, il Paese di produzione del pane e dei prodotti di panetteria fine (ad eccezione dei prodotti di biscotteria) venduti sfusi deve dunque essere indicato in forma scritta. Questo requisito si applica anche al pane e ai prodotti di panetteria fine offerti in pezzi, ad esempio il pane a fette nei ristoranti o il pane utilizzato per preparare sandwich. L’indicazione scritta del Paese di produzione può essere omessa se per la derrata alimentare è prevista un’indicazione della provenienza ai sensi dell’articolo 48b della legge sulla protezione dei marchi (LPM; RS 232.11).

Una derrata alimentare è considerata prodotta in un Paese se è stata fabbricata interamente in tale Paese oppure se è stata sufficientemente elaborata o trasformata (ovvero ha ottenuto le sue proprietà caratteristiche o una nuova denominazione specifica) in tale Paese. La cottura al forno di impasti già formati di pane e prodotti di panetteria fine provenienti dall’estero non è considerata sufficiente per poter dichiarare tali prodotti come di produzione svizzera (art. 15 OID).

Maggiori informazioni sono disponibili sul sito dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria.