119 esima assemblea annuale di GastroTicino a Lugano svoltasi come sempre a porte chiuse. Il momento pubblico è stata l’organizzazione di una tavola rotonda aperta anche ai media, dove sono stati toccati vari punti interessanti a cui il settore deve delle risposte e ha osservato le proprie fragilità. Dopo due anni di pandemia, che per il settore non è stato così negativo, tanto che quando hanno aperto i ristoranti i turisti svizzeri non potevano varcare i confini Nazionali, permettendo al Ticino, cantone unico per bellezza e territorialità di avvantaggiarsi in maniera non indifferente toccando punte di record assoluti. Una tavola rotonda moderata dal giornalista Angelo Chiello che poneva anche in tono provocatorio alcune questione ai vari relatori; Massimo Suter, presidente di GastroTicino; Fabio Regazzi, pres. Usam; Andrea Gheri, presidente CC-Ti; Gerhard Lob giornalista vicino al mondo svizzero tedesco e Michele Valsangiacomo, direttore Hotel Coronado di Mendrisio. Da parte dei relatori una questione molto delicata è la troppa burocrazia a cui gli imprenditori, in particolare anche quelli del settore gastronomico, sono sottoposti, laddove i funzionari statali tendono a cavillare troppo, rallentando non poco la creatività imprenditoriale necessaria per un settore in continua evoluzione. Addirittura in sala si è detto che i funzionari hanno più potere della politica. Peccato che non vi era alcun funzionario statale per un contraddittorio. Un altro tema molto sentito è la mancanza di personale qualificato, che impone attingere a personale fuori territorio. E’ stato sottolineato come la formazione base e la formazione continua sono dei punti imprescindibili se si vorrà avere successo e proporre dei servizi adeguati secondo le aspettative della clientela, considerando che i prezzi non sono proprio alla portata di tutti, giustificati certo dai problemi pandemici prima, guerra poi e approvvigionamento di materie prima ed energia. Come il giornalista Lob ha sottolineato che anche una poco felice uscita di un Consigliere di Stato che invitava gli svizzero tedeschi a restarsene a casa loro, non hanno certo aiutato a quel clima di accoglienza a cui un paese a vocazione turistica dovrebbe in primo luogo fare proprio. La digitalizzazione e l’Intelligenza artificiale sono viste con positività ma anche con introspezione. Non si vorrebbe che la tecnologia sia poi la scusa per sopperire alla mancanza di personale. Sarà tutto un divenire e uno studiare di un adattamento necessario a tappe, che arriveranno molto velocemente Un fenomeno a cui non ci si può sottrarre. Non si riesce a capire come le professioni del settore siano poco attraenti verso i giovani, e proprio in questo campo Massimo Suter si è impegnato a voler trovare quei giusti correttivi per rendere le professioni legate al settore affascinanti ed attrattive per i giovani.

D’altra parte bisogna pur sapere comunicare le difficoltà della professione alla clientela, che troppo spesso non si rende conto di cosa significa essere imprenditore nella gastronomia, una filiera infinita in cui ogni anello deve combaciare. Una constatazione che proviene dal settore è la leggerezza con cui certa clientela riserva dei tavoli per poi nemmeno avvisare se non si presenta come da riservazione effettuata. Questo è un grande problema e anche una sorta di poca serietà da parte della clientela che con questo atteggiamento mina le entrate del ristorante, mettendolo in grave difficoltà. Sottolineiamo che quando si riserva un tavolo per 4 persone, il ristoratore deve prepararsi a servire queste persone, procurando le varie materie prime e magari rifiutando altre riservazioni in virtù delle stesse. Se poi chi riserva non si presenta, per il ristoratore vi è la doppia beffa: perdita di incasso per la mancata occupazione del tavolo riservato e non poter più riprendere altre persone che avrebbero riservato. Si è accennato a voler far pagare una caparra nel momento della riservazione.

La serata è poi continuata come cena di gala presso il ristorante Ciani di Lugano, dove abbiamo ascoltato alcuni interventi tra una portata e l’altra, dove d’obbligo fare i complimenti per il menu delizioso preparato dallo Chef Dario Ranza, una vera istituzione nel mondo della gastronomia. Nel corso della serata sono stati premiati alcuni membri ristoratori per il loro operare e alla carriera. Siamo certi che la ristorazione ticinese, come sempre, saprà cogliere le sfide che il futuro le riserva per essere il vero punto di diamante di un turismo, forse ancora, in cerva di una visione a medio-lungo termine.
Roberto Bosia, giornalista di eticinforma.ch/fattoreETC