Forse non tutti son al corrente che Piacenza è l’unica provincia dell’Unione Europea ad avere tre salumi DOP. Sono rispettivamente, la Coppa Piacentina DOP, la Pancetta Piacentina DOP e il Salame Piacentino DOP. Il compito di tutelare e vigilare che tutte le regole produttive vengano rigorosamente rispettate e che nessuno faccia uso delle tre denominazioni in modo improprio, oltre alla promozione e alla valorizzazione dei prodotti stessi, è del Consorzio Salumi DOP Piacentini. Le denominazioni sono dunque riservate ai quei prodotti di salumeria che rispondono alle condizioni e ai requisiti imposti dal disciplinare di produzione regolarmente registrato in sede Europea. Motivo per cui i tre salumi vengono immessi sul mercato dotati di contrassegno e garanzia dei controlli effettuati e dell’origine. La zona di produzione è individuata nell’intero territorio della provincia di Piacenza.
Per la produzione della Coppa Piacentina DOP vengono utilizzati i muscoli del collo del suino e per ogni capo si possono ottenere due Coppe. Gli animali provengono esclusivamente dalla Lombardia e dall’Emilia Romagna, mentre la zona di produzione, in possesso delle condizioni climatiche e territoriali idonee è la provincia di Piacenza, condizioni ideali per conferire al prodotto il suo sapore unico e inconfondibile. Durante il primo passaggio produttivo la materia prima viene messa in contatto con una miscela di spezie e sale sapientemente dosate, poi dopo una sosta al freddo, si procede al massaggio e all’avvolgere il prodotto nel caratteristico involucro chiamato: “pelle di sugna”, di suino naturale. La fase successiva consiste nella legatura e nell’asciugatura in appositi locali per 10 – 15 giorni, per poi passare alla stagionatura vera e propria che durerà per almeno sei mesi. Le Coppe non devono pesare meno di 1,5 Kg. Al taglio la Coppa si presenta con una fetta compatta e omogenea, il profumo è meravigliosamente delicato con aromi di spezie, mentre il sapore esalta la sua dolcezza contrapposta alla delicata sapidità. Una vera piacevolezza per il palato.
La Pancetta Piacentina DOP proviene dal taglio grasso del maiale, conosciuto come pancettone. Tale materia prima deriva dai suini allevati nelle regioni Lombardia ed Emilia Romagna. La Provincia di Piacenza rappresenta l’area geografica e climatica per la sua produzione. Il processo di lavorazione lo si individua in quattro fasi. Come primo passaggio, secondo la ricetta tradizionale, si provvede alla salatura e speziatura delle carni. A tale operazione succede un momento di riposo a freddo al fine di consentire al sale e alle spezie di penetrare in modo uniforme nella carne. Dopo la massaggiatura le pancette devono essere arrotolate e legate per poi passare all’asciugatura per una quindicina di giorni. La stagionatura finale dovrà durare almeno tre mesi. Il peso finale delle pancette andrà dai 4 gli 8 Kg. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi dei colori rosso e bianco rosato, il profumo è delicatissimo e leggermente speziato, al palato è morbida con una spiccata tendenza a sciogliersi, sapidità e armonia dei sapori la rendono particolarmente appetitosa.
Per quanto riguarda la produzione dl Salame Piacentino DOP vengono utilizzati solo tagli di carne e grasso di suino. Come per la Coppa e la Pancetta i territori di provenienza delle crani e di produzione sono gli stessi. Il Salame è un prodotto ormai secolare e richiede quattro fasi fondamentali per la sua realizzazione. Le carni vengono inizialmente tritate e unite (sia le parti magre e che quelle grasse), la macinatura è abbastanza fossa come vuole la tradizione. All’impasto vengono successivamente aggiunte le spezie, il dal e dil vino, il tutto sapientemente dosato. L’impasto ottantuno viene insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare per una settimana. La fase di stagionatura non sarà inferiore ai 45 giorni. Naturalmente sia l’asciugatura che la stagionatura vengono effettuate in appositi locali dalle idonee condizioni climatiche richieste per l’alta qualità del prodotto. La fette presenta nella parte magre un bel colore osso brillante, mentre il lardelli ben distribuiti regalano il tipico bianco rosato. Il profumo è gradevolmente accompagnato dal sentore di carne stagionata e speziata, il sapore è delicato, dolce e sapido contemporaneamente, morbido e avvolgente.
Tre grandi espressioni dell’alta salumeria italiana, tre chicche per i buongustai, tre motivi di orgoglio di una terra e della sua gente. I 3 Magnifici D.O.P. della provincia di Piacenza da gustare accompagnati da un bicchiere di Gutturnio DOC dei Colli Piacentini. Provate e mi direte.

Fabrizio Salce