Con l’arrivo della bella stagione mi assale prepotente al palato il desiderio di sapori freschi, gioiosi, estivi; profumi che evocano l’estate e il sole, ingredienti tipici per piatti sfiziosi e appaganti. Se c’è una pianta che ha il potere di donarmi queste sensazioni è indubbiamente il basilico. Mi piace vederlo, con quel suo colore verde tenue che mi ricorda la nostra bandiera, mi piace odorarlo perché il suo profumo è intenso, avvolgente, unico, con quei sentori che subito mi portano con il pensiero al confine tra la terra e il mare. Lo apprezzo in cucina: fresco, appena colto, cimato con il pollice, l’indice e l’unghia a recidere le foglie medio piccole.

Nell’insalata, con le zucchine saltate in padella, o su di una pasta con il pomodoro crudo. Lo adoro come elemento indispensabile per uno dei condimenti più straordinari che l’uomo gourmet abbia saputo inventare nel tempo: “il pesto alla genovese”. Il basilico è biglietto da visita di una regione, la Liguria, dove la cucina non finisce mai di stupirti, dove le colline abbracciano le onde creando una sola carezza al cuore. Terra a vocazione straordinaria per la coltivazione dell’Ocimum Basilicum o meglio, il basilico genovese a denominazione di origine protetta. E’ soltanto una delle circa 60 varietà di basilico censite nel mondo, ma è quella che sulla riviera ligure si è ambientata alla grande e viene coltivata sia in campo che in serra. Pianta originaria dell’Asia, il basilico venne introdotto in Liguria dai Romani, bisogna però attendere l’arrivo e l’utilizzo delle serre in agricoltura all’inizio del diciannovesimo secolo per riscontrarne una vera e propria coltura tradizionale. La qualità è a dir poco eccellente e riconosciuta non solo in Italia, mentre la coltivazione si è ormai diffusa dal genovesato in tutta la regione, sia a ponente che a levante,  grazie al clima tipico e ai terreni idonei. Ma è il mio palato che ne reclama la sua presenza. Basilico Genovese dop, aglio, meglio se di Vessalico, pinoli mediterranei, olio d’oliva extravergine, formaggio grana (Padano o Reggiano), pecorino sardo (Fiore Sardo), sale.

Mortaio di marmo, pestello di legno, sapienza e pazienza. Si inizia con il pestare l’aglio e il sale, poi si aggiungono le foglie di basilico, quelle piccole, e si lavora con un movimento rotatorio dolce e costante. Dal basilico si devono sprigionare gli oli essenziali. Sarà poi la volta dei pinoli, dei formaggi e, a goccia, dell’olio. A questo punto il pesto è pronto per condire le trofie, pasta tipica della regione, e per soddisfare la mia voglia di estate. Poche parole scritte velocemente, tutto apparentemente semplice; forse troppo per una pianta dalla vita millenaria e una ricetta dalla storia ormai secolare: meglio farsi perdonare. Allora alle trofie condite con il pesto alla genovese voglio regalare un pizzico del mio Piemonte, un bicchiere di Langa: un Furmentin frizzante della zona di produzione di Cossano e Rocchetta Belbo. 100% Vermentino, 100% piacere del buongusto.

Fabrizio Salce