Quando andiamo al ristorante, la scelta del vino e’ sempre un fattore determinante, tanto da frenare il bere vino, proprio perch la bottiglia incide in maniera troppo importante sul totale del costo. Parlavamo l’altro giorno con specialisti del vino italiani, i quali anche loro hanno osservato come il prezzo del vino venduto al ristorante sia esageratamente elevato. Mi parlavano di dieci euro dal produttore al ristorante e poi sui tavoli viene venduto a 30-35 euro! Un ricarico che non e’ giustificato in nessun caso, in quanto vendere una bottiglia di vino e’ estremamente facile, basta dare la carta, portare il vino, farlo assaggiare e versarlo nei bicchieri. Se fossimo in 4 persone al tavolo con due bottiglie di vino, ci vedremmo a spendere ca. 50 euro per le pietanze (primo, secondo e dessert) e 17 euro di vino per persona. Questi paradigmi comportano che il vendere la bottiglia di vino risulta essere un’operazione meccanica, molto redditizia, a differenza di vendere le pietanze. E’ una questione di rapporto; se a persona si spendono 77 euro per mangiare e bere, con un rapporto del vino che incide per il 23% dl totale, sarebbe piu’ indicato ricaricare un margine inferiore per il vino, diciamo per 1,8 come fattore, che la bottiglia di 10 euro alla fonte venga venduta a 18 euro e che si possa aumentare il costo delle pietanze, che sono l vere ambasciatrici del buon mangiare e che necessitano di una preparazione lunga e meticolosa, tanto da giustificarne il costo e nella sua globalità mantenere comunque il totale di 77 euro, ripartiti in proporzioni diverse, sulla base della lavorazione necessaria.
Quando so che compero in cantina un vino a fr 15 me lo vedo proporre al ristorante a frs 49, mi sembra di essere derubato e psicologicamente vi e’ il rischio che beva solo un bicchiere sciolto e continuo con acqua minerale, facendo un disservizio ai produttori di vino, buon vino, che sudano le proverbiali 7 camicie per garantire la massima qualità.
Se invece vi sarebbe un ricarico maggiore per pietanze, che devono eccellere naturalmente, vi e’ la alta probabilità che in 4 persone ci beviamo due bottiglie, facendo un bel servizio al vino e ai loro produttori, e spendendo comunque la stessa cifra, laddove il ristoratore non perde cifra d’affari, ma la ripartisce secondo le vere calcolazioni logiche per un ristorante. L’altro giorno, in un ristorante italiano (vi garantiamo che mangiare in Svizzera o Italia paragonando ristoranti di stesso livello la differenza e’ molto minima, nel senso che anche in Italia non regalano nulla), invece di prendere un vino Toscano in carta a 56 euro, abbiamo optato per un vino del Molise a 28 euro, quello rimasto me lo sono portato a casa. E’ solo una questione di rapporto e logica, sarebbe un sistema per valorizzare la cucina che merita e non semplicemente straguadagnare sulla vendita di una bottiglia di vino.

Forse sarebbe ora di rivedere il tutto in un’ottica di vicinanza alla clientela.

(etc)