Il finferlo (Cantharellus cibarius), chiamato anche cantarello, gallinaccio o galletto per la sua forma che ricorda la cresta del gallo, è un fungo selvatico che si trova da inizio estate fino a inizio inverno. Cresce di solito a gruppi nei boschi ed è facilmente riconoscibile per il colore giallo oro o aranciato che si intensifica a mano a mano che diventa adulto. E’ molto apprezzato fin dai tempi antichi e in alcuni regioni anche più del porcino. Nel complesso il finferlo ha carne bianca e fibrosa, struttura da esile a massiccio a seconda del luogo in cui nasce, con cappello a imbuto e a bordi irregolari con pseudo lamelle nella parte inferiore, il gambo è sodo e robusto e il gusto caratteristico. Come tutti i funghi, il finferlo è poco calorico, circa 25 calorie per 100 grammi, e privo di grassi perché è costituito per circa il 90% di acqua. E’ però ricco di fibre e sali minerali, contiene vitamine del gruppo B e D e proteine. Malgrado le sue proprietà, il finferlo, come i funghi in genere, va consumato in quantità limitate e sempre previa cottura o sbollentatura.
Lago di Tovel
IL TERRITORIO
Il finferlo cresce nei boschi montani umidi e freschi di latifoglie e di conifere in Europa e in Asia. In Italia è presente praticamente su tutto il nostro territorio, ma è in Trentino Alto Adige che è più abbondante e pregiato. La sua raccolta è regolamentata da leggi regionali e comunali e in alcune zone, come per esempio i Parchi protetti e le Riserve Naturali, è del tutto vietata. Prima di avventurarsi nei boschi è quindi opportuno controllare presso il Comune locale se ci sono norme per la raccolta da rispettare.
Val Senales
L’ACQUISTO
Scegliete funghi preferibilmente di colore omogeneo, chiaro, evitando gli esemplari visibilmente intrisi di acqua. I funghi freschi hanno inoltre un odore dolce, vagamente fruttato, che però diventa più intenso dopo la cottura. Gli esemplari migliori sono quelli non troppo massicci e maturi che di solito avrebbero carne fibrosa e sapore meno gradevole. In genere i finferli sono sani perché raramente vengono attaccati dalle larve. In ogni caso, è importante acquistare i funghi, tutti i funghi, di provenienza sicura e certificata.
LA CONSERVAZIONE
I finferli sono un po’ meno deperibili dei porcini e si possono conservare in frigorifero, tra due strati di carta da cucina in un contenitore chiuso che ne preservi l’aroma, fino a 2-3 giorni. Se preferite, puliteli prima di conservarli, ma se dovete anche lavarli è meglio farlo al momento di cucinarli.
Si possono congelare, facendoli prima saltare in una padella unta con pochissimo olio finché si saranno solo ammorbiditi. Al momento del consumo potete aggiungerli ancora congelati alla pietanza in preparazione.
Inoltre, i finferli si conservano anche essiccati, ma perdono buona parte del loro profumo e una volta cotti restano un poco legnosi. Si possono però ridurre in polvere e aggiungere alle pietanze, anche a base di altri funghi meno saporiti, per vivacizzarne il gusto.
IN CUCINA
In genere è sufficiente asportare la base del gambo e lasciare i finferli interi, tagliando a metà in senso verticale solo gli esemplari più grossi poiché si riducono parecchio in cottura. Se vi fosse terriccio nelle lamelle la si toglie con un pennello da cucina, procedendo dal gambo verso il bordo del cappello. Se non riuscite a toglierla tutta mettete i funghi in uno scolapasta, passateli rapidamente sotto l’acqua corrente e fateli sgocciolare bene. Non lasciateli in ammollo perché questa tipologia di funghi ha consistenza spugnosa e assorbe molto l’acqua.
I finferli sono molto versatili in cucina e sono presenti in moltissimi piatti internazionali, soprattutto in Francia e nei Paesi del Nord Europa. Grazie alla loro particolare consistenza e struttura si possono abbinare praticamente a ogni tipo di condimento e sono adatti sia come contorno a carne e pesce sia come ingrediente per primi piatti, in particolare zuppe e risotti, anche mescolati con altre tipologie di funghi. E qualunque sia il tipo di ricetta, riescono comunque a dare un gradevole tocco di colore.
Meglio cuocere i finferli a fuoco non eccessivamente alto per impedire che diventino legnosi. La durata della cottura dipende dalla loro freschezza e può richiedere da 10-15 minuti fino a mezz’ora e più.
Fonte; https://www.asa-press.com/2024/09/08/finferlo/